1 feb. 2019

Una máquina para guisar a cocción lenta. Esta parece ser la última innovación que debemos tener en la cocina para epatar a nuestros invitados, en el caso de que nos haya dado por la alta gastronomía. Por lo visto las espumas, los vapores y los aires ya no se llevan, que con el comer pasa desde hace unos años como con el vestir, que las técnicas se identifican con determinadas temporadas y son causa de murmuración y sonrojo cuando el cocinitas se ha quedado atrapado en el tiempo. Así que, insisto, hay que guisar a baja temperatura, que no sé bien en qué consiste pero dicen los especialistas que se tarda un rato, vamos, unas cuantas horas y no precisamente de puchero, que eso sí que es un arte porque depende de la intuición de quien usa la espumadera para remover y retirar grasas, natas y telillas. 

He curioseado en algunas páginas de internet, en las que descubro que hay varios métodos de cocción a baja temperatura: en seco o levemente humedecido (como en la peluquería), al vapor o dentro de una bolsa (el pescado vestido de cadáver…), sumergido el alimento en algún líquido, al vacío (es decir, modo cohete espacial) o sin vacío (ya no se me ocurren más comparaciones chistosas).  Y respecto al tiempo, un solomillo en su punto puede requerir dieciséis horas. Qué mérito del cocinero, que en vez de dominar el chop-chop ha de realizar una carrera de física y química para que el pescado no se pase y la verdurita sea un complemento en su punto, sin durezas.

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A mí me van otro tipo de viandas, sin desmerecer a los sifones, termómetros y demás instrumental de diseño hospitalario. Prefiero la carrillera nadando en su salsa, con patatas panadera a poder ser y pan para mojar. Y el chipirón en su tinta, pero que el contenido en el plato sea más bien generoso y con añadidura del arroz con sofrito para colmar el hambre. Y la menestra de verdura a la vieja escuela, que es destreza de los viejos fogones. Y la cuchara, siempre la cuchara y la legumbre, en especial el garbanzo castellano, pequeño y con un toque dulzón, acompañado de relleno zamorano y más arroz, para que no queden huecos entre ombligo y espalda. 

Abajo con las diferentes texturas, las esferificaciones, las mantequillas aromatizadas, el vasito con alguna patraña antes de pasar a otro sabor, la menudencia cuajada de apellidos en un océano de cerámica, la gelatina a modo de suspiro, la viruta a modo de sorpresa, otro vasito con otra patraña antes de cambiar de sabor, el crujiente a modo de experiencia, la ambrosía a modo de sensación, la salpicadura a modo de decoración, la morcilla pintada de rosa palo con forma de riachuelo, la montaña de nabos salvajes en picadillo de ciruela sobre cama blanda de queso liofilizado en maridaje con una verbena de pensamientos (hablo de la flor) de la isla de Madagascar. 

De nueva cocina se ha escrito mucho. De sus raciones para hormiga, de su deconstrucción hasta hacer del «producto» (eso que todos llaman «producto» y antes era género) un cuadro abstracto, de la presentación (que va del platillo volante a la laja de antracita; de la cuchara de porcelana con forma chinesca—que no hay quien se la introduzca en la boca, provocando escenas humillantes en las que las huevas de pez payaso se vierten por la barbilla para acabar en el cuello de la camisa— al dedal), al precio —¡ay, el precio!—, que no sé si cuando el camarero regresa con el pago de la cuenta el dueño del restaurante de postín lo celebra con una carcajada, pero de esas que te retuerces y los ojos se te llenan de lágrimas. 

Los programas de televisión dedicados a la materia han popularizado unas maneras de cocinar que tiran por el sumidero la tradición de las abuelas y de las bisabuelas que al besugo lo llamaban besugo, y al pollo le sacaban provecho desde la piel a la carcasa, según atestiguaba el ejército de croquetas sin freír que aguardaba turno en ovalada formación.

Los gurúes del ramo advierten ahora que han regresado a las raíces, que eso de llamar filete ruso a un gurruño de papel emulsionado con pinceladas de escabeche de caballito de mar ya no se lleva. Que las cartas de sus restaurantes deben recuperar nombres tan nuestros como pisto, callos, albóndigas, cocido (de cada una de las regiones y con sus correspondientes sacramentos), potaje, sopas de ajo, caldereta, tortilla, etc. Pero me malicio —perdonen esta tendencia a dudar de todo y de todos— que ese tal pisto, que esos callos, que esas albóndigas prometidas, que ese cocido de los miércoles y ese potaje de cuaresma, que las sopas de ajo, la caldereta y las tortillas seguirán siendo una interpretación, un desatino, una minucia, un pellizco de sustancia y un sablazo de toda ley.



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